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【判断题】

冷菜原料在切制时，对无骨的原料一般运用推切、锯切的刀法。

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第1题

[判断题] 制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。

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第2题

[单选题] 一般（）的方法适宜加工鱼泥、肉泥等无骨的肉类原料。

A、剁烂 B、剁散 C、剁形 D、剁断

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第3题

[判断题] 滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。

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第4题

[单选题] 油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地。

A、蛋清 B、蛋黄 C、全蛋 D、水粉

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第5题

[单选题] 油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火（）划油，以保证菜肴质感和色泽。

A、温油 B、沸油 C、大油 D、白油

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第6题

[判断题] 滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。

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第7题

[单选题] 多种原料冷盘是指用两种或两种以上凉菜原料拼成（）。

A、一桌冷菜 B、整盘冷菜 C、宴席冷菜 D、多盘冷菜

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第8题

[单选题] 几何图案冷菜的拼摆应先摆放（），后拼摆植物性原料。

A、水产原料 B、干货原料 C、调味原料 D、动物性原料

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第9题

[单选题] 制作爆菜的原料主要有家禽畜的内脏，干货原料和（）动物性原料。

A、猪肝 B、猪腰 C、猪肚 D、鲜嫩无骨

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