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【单选题】

在热水面团中，（）的性质起主要作用。

A、淀粉

B、蛋白质

C、淀粉和蛋白质

D、水的温度

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第1题

[单选题] 在热水主坯中（）的性质起主要作用。

A、淀粉 B、蛋白质 C、淀粉和蛋白质 D、水的温度

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第2题

[单选题] 面团调制时加盐和糖主要是（）

A、盐起作用大 B、糖起作用大 C、二者兼而有之 D、两者都不起作用

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第3题

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第4题

[简答题] 论述热水面团（沸水面团或烫面）的特点与调制技巧

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第5题

[单选题] 在影响变质作用的因素中，起主要作用的是（）。

A、温度 B、化学性质活泼的气体和溶液 C、压力 D、不分主次

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第6题

[多选题] 在面点制作中，具有双重作用的（），既可用来调味，也可改善面团的性质。

A、糖和油 B、盐和海盐 C、糖和盐 D、盐和糖

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第7题

[] 乙醛中的醛基官能团对乙醛的化学性质起主要作用。

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第8题

[多选题] 食盐在面点制作中起到哪些作用（）。

A、增加面团的筋力 B、改变面团的色泽 C、可调节面团的发酵速度 D、增强制品风味

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第9题

[判断题] 热水面团采用的热水是60度。

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