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【单选题】

下列不是酱制菜肴调料的是（）。

A、盐

B、酱油

C、白糖

D、辣椒酱

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第1题

[单选题] 下列选项中，（）不是酱制菜肴的调料。

A、酱油 B、白糖 C、料酒 D、豆瓣酱

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第2题

[判断题] 酱制菜肴一般是先制好酱汁，再行酱制菜品，用后保留酱汁。

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第3题

[] 酱制菜肴的程序是：原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上。

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第4题

[单选题] 酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。

A、旺火 B、中火 C、慢火 D、小火

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第5题

[判断题] 酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留酱汁。

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第6题

[单选题] 酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制，目的是增加菜品干香的质感和（）。

A、色泽 B、火候 C、口味 D、质地

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第7题

[单选题] 下列菜肴中使用到法式芥末酱作为调料的是（）

A、魔鬼式焗鸡 B、铁扒鸡 C、铁扒乳鸽 D、白汁烩鸡

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第8题

[填空题] 酱渍蔬菜的加工工艺中最后的酱制，一般分为（）和（）两次加工。酱制过程中还要根据工艺要求搅拌，以排除酱渍过程中产生的异味，避免菜坯吸收不均匀而产生（）。

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第9题

[单选题] 用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。

A、调料 B、原料 C、甜面酱 D、葱姜蒜

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