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【单选题】

一般清汤的制作时，锅中应保持汤汁（）。

A、平静

B、沸腾

C、翻滚

D、40℃

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第1题

[单选题] 制作清汤的基本注意事项是（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B、加入淀粉进行增稠处理 C、煮制的时间不宜过长 D、制好的清汤最好沉淀2天使用

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第2题

[] 制作汤包馅时，一般要求顺时针搅打猪肉馅，加汤汁时可以多加，一次加入。

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第3题

[判断题] 蔬菜加热后锅中会出现汤汁是属于分散作用。

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第4题

[单选题] 制作一般清汤的工艺是：原料焯水洗净，冷水下锅煮沸，撇浮沫，改慢火加热1小时以上，汤汁保持在（）。

A、开而不腾 B、开而不转 C、开而不大 D、开而不小

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第5题

[单选题] 制作培根焖芹菜时，应用下列哪种汤汁焖制芹菜（）

A、布朗基础汤 B、白色基础汤 C、蔬菜基础汤 D、番茄基础汤

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第6题

[单选题] 制作清汤菜丝要把牛清汤热开，调口，把各种菜丝（）。

A、用盐稍腌 B、用黄油炒熟 C、放在汤中煮熟 D、在走汤时放入盘中

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第7题

[单选题] 白色基础汤在制作过程中应使汤保持在（）左右的微沸状态。

A、60℃ B、70℃ C、90℃ D、100℃

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第8题

[单选题] 制作魔鬼少司的主要汤汁是布朗少司和（）。

A、西红柿汁 B、鸡基础汤 C、牛基础汤 D、烤肉原汁

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第9题

[单选题] 吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的（），轻轻搅动，保持汤面平静，待鸡茸浮起捞出，将汤过滤，如使汤更清更鲜，可再吊1～2次。

A、鸡茸 B、肉茸 C、鱼茸 D、虾茸

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