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【单选题】

背开法适用于制作整只（）菜品的家禽，装盘后既看不见刀口，又使菜肴形态美观。

A、烤制

B、清蒸

C、卤制

D、烧制

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第1题

[单选题] 用背开法制作的家禽菜肴装盘后（），既看不见刀口，又使菜肴形态美观。

A、腹部朝上 B、背部朝上 C、左侧朝上 D、右侧朝上

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第2题

[单选题] 整只的禽类、龙虾等冷菜菜肴适用于（）。

A、圆形式装盘 B、立体式装盘 C、放射式装盘 D、分格式装盘

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第3题

[单选题] 家禽类原料的开膛方法中，（）法适用于整只家禽菜肴的烤制。

A、腹开 B、肋开 C、背开 D、肩开

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第4题

[判断题] 带骨火腿是选用整只带骨的猪后腿制作的。

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第5题

[判断题] 带骨火腿是选用整只带骨的牛后腿制作的。

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第6题

[单选题] 带骨火腿是选用整只带骨的（）制作的。

A、猪前腿 B、猪后腿 C、牛前腿 D、牛后腿

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第7题

[单选题] （）适用于自助餐、冷餐酒会及高级宴会的大型冷菜装盘。

A、分区状装盘 B、椭圆形装盘 C、放射状装盘 D、分格状装盘

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第8题

[单选题] 其它冷菜装盘形式有（）适用于肉批类、冷肉类、胶冻类等菜肴。

A、四维式装盘 B、分格式装盘 C、放射式装盘 D、多边形装盘

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第9题

[] 沙拉的（）适用于不同风味、不同口味的原料，多用于自助餐冷餐酒会等。

A、A.分格装盘 B、B.圆形装盘 C、C.自助装盘 D、D.大型装盘

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