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【单项选择题】

油发干料时，油温达到200～210℃时，干制原料中的（）就会被破坏。

A、A.冷水

B、B.脂肪

C、C.热水

D、D.结合水

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更多“油发干料时，油温达到200～210℃时，干制原料中的（）就会被破坏。”相关的问题

第1题

[] 油发干料时，原料体积先是（），继续加热，原料体积就会膨胀松脆。

A、A.由小变大 B、B.由多变少 C、C.由少变多 D、D.由大变小

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第2题

[单选题] 油发干料的高温油膨化阶段，是指将经低温油焐制后的干料再用（）的高温油，使之膨化。

A、120～140℃ B、140～160℃ C、180～200℃ D、240～260℃

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第3题

[单选题] 用碱水涨发干料时，要根据（）和水温高低来调制碱水浓度。

A、干料质地 B、干料形态 C、干料产地 D、干料多少

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第4题

[单选题] 油发是利用油的传热作用，当油温达到（）时，干制原料中的结合水就会被汽化。

A、100～120℃ B、120～140℃ C、200～210℃ D、250～280℃

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第5题

[] 以各种温度的清水、浑水（如米汤）（）的工艺叫水发。

A、A.烹制干料 B、B.泡涨干料 C、C.蒸发干料 D、D.煮发干料

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第6题

[] 在恒定干燥条件下干燥某物料，当其湿含量由0.33kg/kg干料降至0.09kg/kg干料时，共用了2.52×104s。物料的临界湿含量为0.16kg/kg干料。试求在同样的情况下，将该物料从0.37kg/kg干料降至0.07kg/kg干料时所需要的时间。忽略物料预热阶段所用的时间，已知降速阶段的干燥曲线为直线，已知平衡含水量为0.05kg/kg干料。

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第7题

[单选题] 油发虾片的油温一般以（）为宜。

A、200℃ B、190℃ C、220℃ D、160℃

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第8题

[单选题] 清炸菜肴的油温以（）℃为宜。

A、160～180 B、200～210 C、210～220 D、220～230

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第9题

[判断题] 干料泡发的方法主要有：水发、油发、碱发和盐发。

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