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【简答题】

什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？

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第1题

[] 什么是淀粉糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？

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第2题

[简答题] 什么是淀粉的糊化和老化？本质是什么？各有哪些影响因素？如何影响？

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第3题

[简答题] 什么是淀粉的糊化？为什么需要糊化？

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第4题

[单选题] 调制热水面团时的水温，使面团的（）。

A、淀粉完全糊化，蛋白质开始变性。 B、淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。 C、淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。

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第5题

[单选题] 面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是（）。

A、淀粉 B、蛋白质 C、水温 D、水量

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第6题

[] 马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度。

A、A.慢 B、B.快 C、C.大 D、D.小

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第7题

[单选题] 下列能使GI值升高的因素有（）。

A、膳食纤维含量高 B、果酸含量高 C、抗性淀粉含量高 D、淀粉糊化程度高

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第8题

[] 老化过程可看做是糊化的（），但是老化不能使淀粉彻底复原到生淀粉（β—淀粉）的结构状态，它比生淀粉的晶化程度低。

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第9题

[简答题] 何为淀粉的改性？简略说出预糊化淀粉、磷酸淀粉、交联淀粉的改性原理和改性后的应用特点。

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