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【简答题】

什么是淀粉的糊化和老化？本质是什么？各有哪些影响因素？如何影响？

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第1题

[] 老化过程可看做是糊化的（），但是老化不能使淀粉彻底复原到生淀粉（β—淀粉）的结构状态，它比生淀粉的晶化程度低。

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第2题

[] 什么是淀粉糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？

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第3题

[简答题] 什么是淀粉的糊化？为什么需要糊化？

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第4题

[简答题] 什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素有哪些？并说明在食品加工中如何防止淀粉老化？

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第5题

[简答题] 什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？

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第6题

[简答题] 什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？

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第7题

[多选题] 下列对淀粉的老化表述正确的有：（）

A、俗称“淀粉的返生” B、俗称“淀粉糊化” C、淀粉的老化后变得不透明，甚至凝结沉淀 D、淀粉的老化后变得透明 E、淀粉的老化后变得半透明

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第8题

[简答题] 测定某淀粉的糊化温度，可用什么方法？

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第9题

[单选题] 调制热水面团时的水温，使面团的（）。

A、淀粉完全糊化，蛋白质开始变性。 B、淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。 C、淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。

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