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【填空题】

鉴别原料品质的感官指标是重量、质地、形态、颜色、口味、（）。

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第1题

[填空题] 感官鉴别蔬菜品质新鲜程度的基本标准有形态特征、外观颜色、口味、（）。

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第2题

[多选题] 鉴定原料的品质方法大体可分为______和______两大类。（）

A、理化鉴定 B、味觉鉴别 C、嗅觉鉴别 D、感官鉴定 E、触觉鉴别

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第3题

[填空题] 鉴别原料品质的理化指标是有毒物质、化学物质、酸碱度、硫化氢、胺、（）的含量。

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第4题

[单选题] 禽蛋品质的鉴定方法有（）。

A、感官鉴别法 B、光照鉴别法 C、化学鉴别法 D、相对密度鉴别法

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第5题

[判断题] 烹调是餐饮实物产品生产的最后一个环节，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节。（）

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第6题

[填空题] 油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。

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第7题

[多选题] 食品的质量标准通常包括：（）。

A、感官指标 B、品质指标 C、理化指标 D、卫生指标

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第8题

[单选题] 烹调是确定菜肴色泽（）形态，质地等品质的关键环节。

A、味道 B、口味 C、质量 D、味

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第9题

[填空题] 葡萄酒感官检验的方法有4种，（）、鉴别检验、标度和类别检验、分析和描述检验。其中鉴别检验用途很广，如分析两类或多类酒样感官质量是否有差别和差别方向、以及消费者偏好等；葡萄酒工艺中因原料成熟度、酿造和陈酿工艺等筛选较好的方案；也可通过标样设计用于品酒员的选拔和培训等。

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