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【判断题】

米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。

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第1题

[] 由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。

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第2题

[判断题] 米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成面筋，因此没有筋性和延伸性。

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第3题

[判断题] 米粉所含的蛋白质，常温下不能生成面筋白谷蛋白和谷胶蛋白。

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第4题

[单选题] 米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成（），因此没有筋性和延伸性。

A、面筋网 B、海绵状 C、泡沫状 D、蜂窝状

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第5题

[填空题] 由于蛋白质分子中的酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸在分子结构中含有（）双键，所以在波长（）处有特征性吸收峰，该特点称为蛋白质的（）性质。

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第6题

[单选题] 调制热水面团时的水温，使面团的（）。

A、淀粉完全糊化，蛋白质开始变性。 B、淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。 C、淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。

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第7题

[填空题] 人类血液中含有（）、（）、（）、（），红细胞主要由血红蛋白组成，这是一种含铁的蛋白质，因为含铁，所以血液的颜色是红色的

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第8题

[判断题] 中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。

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第9题

[] 中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。

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