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【判断题】

熟荤馅一般需在烹制中勾芡，宜于包制。

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第1题

[单选题] 熟荤馅的制作工艺是：选料、加工处理、烹制（）拌和成馅，如使用熟料，经加工后可直接调味成馅。

A、加热 B、调味 C、炒制 D、烧制

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第2题

[单选题] 熟荤馅是以畜禽类及水产品等为原料，经加工处理，（）调味或将预熟肉料再加工，调拌而成的馅。

A、烹制 B、直接 C、上浆 D、划油

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第3题

[判断题] 熟素馅又称熟菜馅，是指以植物性干料及豆制品为主料，经加工处理和烹制调味（一般要少许勾芡）而制成的馅。

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第4题

[判断题] 熟荤馅又称熟肉馅，是将熟的动物性原料经加工处理调拌成的馅。

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第5题

[判断题] 熟荤素馅又称熟菜肉馅，是将肉类经过加工处理，烹制调味后，再掺入经加工好的蔬菜馅料拌制而成的馅。

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第6题

[单选题] 馅一般可分为（）。

A、荤馅、素馅、甜馅 B、荤馅、素馅、荤素混合馅 C、甜馅、咸馅

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第7题

[单选题] 熟荤素馅是将肉类原料经加工处理，（）再掺入断生挤去水分的蔬菜拌匀而成的馅。

A、上浆掛糊 B、刀技加工 C、勾芡淋油 D、烹制调味

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第8题

[单选题] 熟荤馅的特点是：卤汁紧、（）、味鲜、肉嫩、爽口。

A、油轻 B、油少 C、油重 D、油腻

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第9题

[单选题] 熟荤馅的用途非常广泛，但不宜制作（）类面坯的品种。

A、酵面 B、米粉 C、油酥 D、冷水

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