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【单项选择题】

低筋面粉的蛋白质的含量为（）。

A、A.7%～9%

B、B.9%～11%

C、C.12%～15%

D、D.16%～20%

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第1题

[判断题] 面粉按蛋白质的含量多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

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第2题

[单选题] （）的蛋白质含量为7％～9％，湿面筋值在25％以下。

A、特制面粉 B、中筋面粉 C、高筋面粉 D、糕点粉

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第3题

[单选题] 面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦銶蛋白组成。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白含量最多，约占面粉蛋白质80%，是形成（）的主要成分。

A、面粉 B、澄面 C、生粉 D、面筋质

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第4题

[简答题] 面粉和小麦中粗蛋白质含量是将氮含量乘以5.7而得到的（不同物质有不同系数），2.449g面粉经消化后，用NaOH处理，蒸出的NH3以100.0mL0.01086mol·L-1HCl溶液吸收，需用0.01228mol·L-1NaOH溶液15.30mL回滴，计算面粉中粗蛋白质的质量分数。

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第5题

[填空题] 谷物品质首先涉及的是（），如水稻糙米率、精米率；小麦出粉率，进一步指（），如稻米的蒸煮品质、面粉的烘烤品质，再进之为（），这指蛋白质的含量，组成蛋白质的各种氨基酸的比例，尤其是人体必需氨基酸的含量。

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第6题

[判断题] 面粉可根据其面筋含量的高低而分为高筋面粉和低筋面粉。前者适宜于做馒头、面包等软韧性食品, 后者适宜于做饼干、香脆饼等松脆性食品。

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第7题

[单选题] 与人体蛋白质氨基酸模式最接近的蛋白质是（）。

A、牛奶蛋白质 B、大豆蛋白质 C、面粉蛋白质 D、鸡蛋蛋白质 E、牛肉蛋白质

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第8题

[简答题] 高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉分别适合做什么面点？

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第9题

[单选题] 高筋面粉的蛋白质含量为（）。

A、30～35% B、22～25% C、15～20% D、12～15%

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