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【单项选择题】

制作温煮菜肴要（）

A、A.加盖煮

B、B.加盖，但要适当打开锅盖

C、C.开盖煮

D、D.在烤箱内煮

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第1题

[判断题] 制作温煮菜肴要使水分保持在微沸状态。

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第2题

[判断题] 制作温煮菜肴的原则是：原料的体积越小，水温越高。

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第3题

[单选题] 制作温煮菜肴水的用量要（）

A、没过原料的1/2 B、充分没过原料 C、刚刚没过原料 D、没过原料的2/3

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第4题

[单选题] 制作温煮菜肴的方法是（）

A、冷水下锅小火慢煮 B、开水下锅小火慢煮 C、先用旺火再用小火 D、先用小火在用旺火

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第5题

[单选题] 温煮菜肴的温度一般掌握在（）之间。

A、70～90℃ B、100～120℃ C、90～110℃ D、95～105℃

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第6题

[单选题] 剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。

A、汆、炒、爆类 B、焖、煮、蒸类 C、炖、烧、熘类 D、烩、煎、炸类

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第7题

[单选题] 剞十字花刀的原料适用于制作（）、煎类菜肴。

A、烧 B、熘 C、煮 D、炖

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第8题

[判断题] 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。

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第9题

[判断题] 制作炒制菜肴一般加热时间要短，翻炒频率要快。

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