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述防止淀粉老化的方法。...
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【简答题】
简述防止淀粉老化的方法。
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第1题
[简答题] 什么是
淀粉
老化
?影响
淀粉
老化
的
因素有哪些?并说明在食品加工中如何
防止
淀粉
老化
?
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第2题
[简答题] 什么是
老化
?影响
淀粉
老化
的
因素有那些?如何在食品加工中
防止
淀粉
老化
?何为凝胶化?
淀粉
凝胶化与
老化
之间有何区别?
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第3题
[多选题] 下列对
淀粉
的
老化
表述正确
的
有:()
A、俗称“
淀粉
的
返生” B、俗称“
淀粉
糊化” C、
淀粉
的
老化
后变得不透明,甚至凝结沉淀 D、
淀粉
的
老化
后变得透明 E、
淀粉
的
老化
后变得半透明
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第4题
[]
老化
过程可看做是糊化
的
(),但是
老化
不能使
淀粉
彻底复原到生
淀粉
(β—
淀粉
)
的
结构状态,它比生
淀粉
的
晶化程度低。
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第5题
[] a化
淀粉
在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下,可
防止
变
老化
,如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。()
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第6题
[填空题] 为了
防止
聚合物
的
老化
,涂料中最常用
的
方法
是()和()。
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第7题
[简答题]
防止
高分子材料
的
老化
有哪些主要
方法
?
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第8题
[判断题] 利用
淀粉
的
老化
,如粉丝、粉皮、龙虾片
的
加工。
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第9题
[简答题] 什么是
淀粉
的
糊化和
老化
?本质是什么?各有哪些影响因素?如何影响?
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