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【单选题】

贝类原料初加工主要是洗净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳。

A、泥沙

B、杂质

C、粘液

D、油质

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第1题

[判断题] 烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。

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第2题

[单选题] 烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和（）初加工的卫生。

A、动物原料 B、植物原料 C、常用原料 D、蛋类原料

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第3题

[] 菌类原料的初加工主要是去除杂质和子柱（）的老根。

A、A.左部 B、B.右部 C、C.上部 D、D.下部

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第4题

[判断题] 初加工主要是指原料的宰杀、拆卸、涨发之类的加工过程。

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第5题

[] （）是指运用刀具对烹调原料进行切割的加工。

A、A.切配 B、B.初步加工 C、C.原料初加工 D、D.原料切割成形

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第6题

[单选题] 干制原料初加工是为了使其（），去除杂质和异味。

A、质地回软 B、体积涨大 C、恢复色泽 D、吸水增重

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第7题

[单选题] 初加工家畜类原料时，必须将（）中的异味去除。

A、猪头 B、肌肉 C、猪尾 D、内脏

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第8题

[单选题] 厨房食品原料初加工是指（）。

A、对购进的所有的原始原料，如活鲜原料等进行初步的整理加工的过程 B、食品原料的选择 C、明确原料的出净标准 D、明确产品特点及质量标准

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第9题

[单选题] 烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的（）是否合理。

A、切配 B、烹调 C、加工 D、使用

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