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【单选题】

用鱼肉制馅心时，要选用（）的鱼种。

A、肉老、质厚、刺少

B、肉老、皮厚、刺少

C、肉嫩、质厚、刺多

D、肉嫩、质厚、刺少

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第1题

[单选题] 制作肉类馅心时，要先将肉（）后才能制茸，然后再加入调料调成馅心。

A、汆水 B、焯水 C、洗净 D、加盐

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第2题

[单选题] 包制面点品种时，应将馅心放在皮中间，收口时（）。

A、用力要轻 B、用力要重 C、不要太紧 D、用力要均匀

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第3题

[单选题] 面点用的绞拌机在制馅中的用途是（）之用，但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。

A、绞馅 B、制馅 C、拌馅 D、压馅

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第4题

[判断题] 用于制作面点馅心的鱼类，要选用肉嫩、质厚、刺少的鱼类。

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第5题

[单选题] 用鱼肉制馅均需去头、（），再根据面点品种的需要制馅。

A、皮 B、骨 C、刺 D、以上均是

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第6题

[判断题] 馅心制作时，要求馅心的水分和粘性要合适。

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第7题

[判断题] 用鲜海参制馅心时，应去海参肠，洗净泥沙，切成蝇头小丁备用。

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第8题

[判断题] 煎制体积小易成熟的原料时要选用较低的油温。

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第9题

[单选题] 用青红丝、瓜子仁、瓜条、葡萄干等制作的馅心为（）。

A、白糖馅心 B、泥茸馅心 C、果仁馅心 D、什锦馅心

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