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【单项选择题】

可除去烹调原料异味的初步处理方法是（）

A、A.焯水

B、B.过油

C、C.汽蒸

D、D.走红

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第1题

[单选题] 原料预熟处理的目的是：除去原料中（），增加原料的色彩，缩短正式的烹调时间，调整原料间的成熟速度。

A、苦味 B、咸味 C、淡味 D、异味

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第2题

[判断题] 所谓初步热处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热。

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第3题

[] 焦熘菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热处理。

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第4题

[填空题] 鲜活原料初步加工的基本要求是符合卫生安全标准、保持原料的营养价值符合烹调方法的要求、符合切配成型要求、合理使用原料、（）。

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第5题

[判断题] 配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。

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第6题

[单选题] 原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。

A、切配 B、分割 C、初步处理 D、切割加工

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第7题

[判断题] 维生素在烹调加工中的变化受食品原料本身、预处理、加工烹调方法、储存等因素影响。

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第8题

[单选题] 将多种易熟或初步熟处理的小型原料一起放入锅内，加入鲜汤、调味品，用中火加热烧沸入味，再勾芡成菜的烹调方法。这种方法叫（）。

A、烹 B、煮 C、扒 D、烩

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第9题

[单选题] 将初步熟处理的原料，经切配后整齐地码放成型，放入锅内加入汤汁和调味品，烧透入味，勾芡，保持原形装盘的烹调方法，这种方法叫（）。

A、烹 B、煮 C、扒 D、焖

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