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【判断题】

爆、炒类菜品一般无汤汁，盛装的餐具以平盘为主，形状可以是圆形盘、腰形盘，也可以选择异形盘。

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第1题

[单选题] 焖、炖、煮类菜品汤汁较多，餐具多选用（）或砂锅。

A、平盘或腰盘 B、汤碗或平盘 C、汤碗、汤盘 D、平盘或汤盘

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第2题

[单选题] 零点菜中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为9寸圆盘或（）寸腰盘为宜。

A、12 B、14 C、16 D、18

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第3题

[单选题] 宴席中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为12寸圆盘或（）寸腰盘为宜。

A、10 B、14 C、16 D、18

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第4题

[单选题] 零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为宜。

A、6 B、9 C、12 D、14

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第5题

[单选题] 焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时（）不能超过餐具的90%。

A、主料 B、汤汁 C、辅料 D、主辅料

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第6题

[单选题] 焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时汤汁不能超过餐具的（）。

A、60% B、70% C、75% D、90%

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第7题

[判断题] 用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于熟炒类的菜品。

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第8题

[判断题] 炸菜的主要成品特点是：干香无汤汁，质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽一般金黄。

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第9题

[单选题] （）麻辣、无汤汁是干煸菜肴的主要特色。

A、干香 B、清香 C、醇香 D、浓香

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