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【单项选择题】

剞刀是在原料的（）切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。

A、A.肉面

B、B.皮面

C、C.表面

D、D.里面

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第1题

[] 使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。

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第2题

[单选题] 使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的（）切割成某种图案条纹，使之呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。

A、内部 B、外部 C、表面 D、侧面

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第3题

[判断题] 剞刀的原料必需具有一定面积的平面结构，有利于剞刀的实施和能突出刀纹的表现力。

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第4题

[判断题] 剞刀的原料要能突出刀纹的表现力。

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第5题

[单选题] 经剞刀处理的原料具有独特的（）的特点。

A、色泽美 B、原料美 C、形状美 D、滋味美

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第6题

[单选题] 菜肴原料不利于（）的均衡穿透时，应对原料进行剞刀处理。

A、油 B、热 C、滋味 D、汤汁

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第7题

[单选题] 剞刀便于原料在短时间内散发异味，并有利于（）的裹附。

A、原料 B、卤汁 C、主料 D、配料

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第8题

[单选题] 双十字花刀是在鱼体一侧或两侧（）斜向双十字条纹，深度约为原料的1/2。

A、斜刀剞 B、直刀剞 C、混合剞 D、直刀切

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第9题

[填空题] 在我国，（）时代出现了烧烤的方法，（）时代出现了蒸煮的方法，（）时代出现了煎炸的方法，剞刀技术和爆炒技术是在（）朝时出现的。

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