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【判断题】

使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。

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第1题

[单选题] 使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的（）切割成某种图案条纹，使之呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。

A、内部 B、外部 C、表面 D、侧面

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第2题

[判断题] 在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。

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第3题

[单选题] 运用（）在不同形状的原料上切下的片统称为直刀片。

A、斜刀法 B、平刀法 C、直刀法 D、其他刀法

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第4题

[判断题] 冷菜原料在切制时，对无骨的原料一般运用推切、锯切的刀法。

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第5题

[判断题] 跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法

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第6题

[判断题] 依据刀身与原料接触的角度，刀法可分为：平刀法、斜刀法、直刀法和混合刀法。

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第7题

[判断题] 在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。

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第8题

[] 刀工是运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。

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第9题

[单选题] 花刀法不适用于一些（）。

A、质地脆嫩的原料 B、便于成熟的原料 C、坚硬有韧性的原料 D、遇热后卷曲成型的原料

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