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【单选题】

下列不适宜油发的原料是（）。

A、蹄筋

B、猪皮

C、鱿鱼

D、鱼肚

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第1题

[单选题] 下列适宜油发的原料是（）。

A、虾片 B、虾仁 C、对虾 D、龙虾

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第2题

[多选题] 下列原料中适合油发的（）。

A、鱿鱼干 B、蹄筋 C、干肉皮 D、鱼肚 E、墨鱼干

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第3题

[] 与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。

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第4题

[单选题] 油发的原料应洁净、（）。

A、干燥 B、无杂质 C、无灰尘 D、以上都是

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第5题

[单选题] 下列原料中只适宜于冷水涨发的是（）。

A、木耳 B、海参 C、蹄筋 D、燕窝

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第6题

[判断题] 油发的终极阶段是复水。

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第7题

[填空题] 油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。

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第8题

[单选题] 油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。

A、少量油 B、大量油 C、相同温度 D、不同温度

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第9题

[判断题] 干料泡发的方法主要有：水发、油发、碱发和盐发。

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