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【判断题】

油发的终极阶段是复水。

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第1题

[判断题] 油发是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。

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第2题

[] 油发鱼肚的工艺是：（）、高温油膨化、吐油（浸入碱水中）、漂清复水。

A、A.凉油下锅 B、B.温油下锅 C、C.热油下锅 D、D.沸油下锅

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第3题

[] 与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。

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第4题

[判断题] 干料泡发的方法主要有：水发、油发、碱发和盐发。

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第5题

[判断题] 油发是干料泡发的基本方法。

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第6题

[单选题] 油发的终结点是（）。

A、吸水 B、吸油 C、吐水 D、吐油

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第7题

[单选题] 下列适宜油发的原料是（）。

A、虾片 B、虾仁 C、对虾 D、龙虾

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第8题

[单选题] 下列不适宜油发的原料是（）。

A、蹄筋 B、猪皮 C、鱿鱼 D、鱼肚

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第9题

[单选题] 干货原料涨发的主要表现为干制原料的（）过程。

A、加热 B、脱水 C、复水 D、失水

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