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【简答题】

简述肉制品加工中烟熏的目的。

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第1题

[简答题] 在西式肉制品生产过程中，常使用烟熏工艺，请问烟熏的作用是什么？

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第2题

[简答题] 在西式肉制品生产过程中，常使用烟熏工艺，请问烟熏的作用是什么？

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第3题

[] 某肉制品加工厂使用大量病死猪制售肉制品，引发食品安全事故。该县食品药品监督管理局接到报告后，立即会同有关部门采取了一系列措施。对其采取的措施，下列说法正确的是？（）

A、A.封锁消息，以免造成群众恐慌 B、B.开展应急救援工作，救治相关人员 C、C.对该肉制品加工厂制作的肉制品进行检验 D、D.封存该肉制品加工厂冷冻库中的病死猪

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第4题

[多选题] 凡原料肉经（）等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。

A、预处理 B、脱水 C、保藏成熟 D、腌制

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第5题

[单选题] 西方肉制品按其加工方法的不同可分为香肠制品和（）两大类。

A、火腿制品 B、熏肉制品 C、风干制品 D、腌肉制品

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第6题

[简答题] 肉及肉制品标准中哪些指标代表肉及肉制品腐败变质程度？

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第7题

[简答题] 请论述肉制品的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。

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第8题

[简答题] 腌制是肉制品加工中重要的加工技术，腌制过程中通常使用食盐和亚硝酸盐配制的混合盐。请论述该混合盐所起的作用并简要说明其作用原理。

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第9题

[填空题] 原料肉的持水性的高低，直接关系到肉制品的质地，在加工中与持水性、结着性有关的蛋白质是（），而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指（）。

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