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【简答题】

在西式肉制品生产过程中，常使用烟熏工艺，请问烟熏的作用是什么？

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第1题

[简答题] 在西式肉制品生产过程中，常使用烟熏工艺，请问烟熏的作用是什么？

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第2题

[填空题] （）和（）是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其（）、（）、（）。

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第3题

[简答题] 简述肉制品加工中烟熏的目的。

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第4题

[单选题] 酱卤肉制品生产过程中，普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色，在老抽酱油中，焦糖色素使用量最高可达（）。

A、20% B、40% C、60% D、80%

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第5题

[多选题] 肉制品企业在生产加工过程中涉及到的标准主要有（）

A、原辅材料标准 B、产品标准 C、检验方法标准 D、包装标准

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第6题

[单选题] （）不纳入肉制品生产许可证办证范围。

A、水产品 B、中国火腿 C、酱卤肉制品 D、肉松类

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第7题

[] 某肉制品加工厂使用大量病死猪制售肉制品，引发食品安全事故。该县食品药品监督管理局接到报告后，立即会同有关部门采取了一系列措施。对其采取的措施，下列说法正确的是？（）

A、A.封锁消息，以免造成群众恐慌 B、B.开展应急救援工作，救治相关人员 C、C.对该肉制品加工厂制作的肉制品进行检验 D、D.封存该肉制品加工厂冷冻库中的病死猪

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第8题

[简答题] 腌制是肉制品加工中重要的加工技术，腌制过程中通常使用食盐和亚硝酸盐配制的混合盐。请论述该混合盐所起的作用并简要说明其作用原理。

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第9题

[] 简述肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。

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