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【简答题】

请论述肉制品的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。 

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第1题

[简答题] 请论述绿色蔬菜的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。

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第2题

[简答题] 腌制是肉制品加工中重要的加工技术，腌制过程中通常使用食盐和亚硝酸盐配制的混合盐。请论述该混合盐所起的作用并简要说明其作用原理。

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第3题

[] 某肉制品加工厂使用大量病死猪制售肉制品，引发食品安全事故。该县食品药品监督管理局接到报告后，立即会同有关部门采取了一系列措施。对其采取的措施，下列说法正确的是？（）

A、A.封锁消息，以免造成群众恐慌 B、B.开展应急救援工作，救治相关人员 C、C.对该肉制品加工厂制作的肉制品进行检验 D、D.封存该肉制品加工厂冷冻库中的病死猪

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第4题

[填空题] 肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与（）反应，生成色泽鲜红的、（），使肉制品有美观的颜色。同时亚硝酸盐也是一种（），可抑制微生物的增殖。由于蛋白质代谢产物中的仲胺基与亚硝酸反应能够生成具有很强毒性和致癌性的（），因此，亚硝酸盐的使用量及在制品中的残留量均应按标准执行。亚硝酸盐的测定方法主要是（），此外可与荧光胺偶合，测定其荧光吸收强度，或衍生后用气相色谱法测定。

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第5题

[判断题] 在肉制品中添加硝酸盐可以使肉质颜色鲜红，卖相好。

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第6题

[单选题] 西方肉制品按其加工方法的不同可分为香肠制品和（）两大类。

A、火腿制品 B、熏肉制品 C、风干制品 D、腌肉制品

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第7题

[填空题] 原料肉的持水性的高低，直接关系到肉制品的质地，在加工中与持水性、结着性有关的蛋白质是（），而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指（）。

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第8题

[判断题] 西餐中的配菜大多以乳制品、肉制品等作为配菜。

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第9题

[多选题] 凡原料肉经（）等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。

A、预处理 B、脱水 C、保藏成熟 D、腌制

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