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【判断题】

在肉制品中添加硝酸盐可以使肉质颜色鲜红，卖相好。

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第1题

[填空题] 肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与（）反应，生成色泽鲜红的、（），使肉制品有美观的颜色。同时亚硝酸盐也是一种（），可抑制微生物的增殖。由于蛋白质代谢产物中的仲胺基与亚硝酸反应能够生成具有很强毒性和致癌性的（），因此，亚硝酸盐的使用量及在制品中的残留量均应按标准执行。亚硝酸盐的测定方法主要是（），此外可与荧光胺偶合，测定其荧光吸收强度，或衍生后用气相色谱法测定。

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第2题

[单选题] 亚硝酸盐中毒的直接原因是（）

A、误将亚硝酸钠作食盐使用 B、摄入含硝酸盐多的蔬菜 C、用苦井水煮粥或食物 D、食用过量添加硝酸盐的肉制品

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第3题

[填空题] （）和（）是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其（）、（）、（）。

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第4题

[] 简述肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。

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第5题

[单选题] 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5

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第6题

[单选题] 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5

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第7题

[单选题] 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5

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第8题

[简答题] 鲜肉和腌肉制品中血色素的反应及颜色变化？腌肉色素物质有那些？腌肉过程中亚硝酸盐的作用？

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第9题

[单选题] 下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋自发生化学反应他肉制品里鲜红色（）

A、红曲米 B、亚硫酸钠 C、赤鲜红 D、亚硝酸钠

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