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【判断题】

在小麦储藏过程中，蛋白质会发生变化，使小麦粉的食用品质变差。

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第1题

[单选题] 在小麦储藏过程中，小麦面筋蛋白质会发生变化，直接影响了小麦粉的（）。

A、物理品质 B、化学品质 C、营养品质 D、加工品质

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第2题

[单选题] 如果某食谱中的蛋白质摄入情况为：牛肉蛋白质10克，豆腐蛋白质6克，绿豆蛋白质4克，小麦蛋白质15克，大米蛋白质16克，奶类蛋白质6克，蛋类蛋白质3克，则一日中的优质蛋白质比例为（）

A、31.6% B、41.7% C、48.3% D、75.0%

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第3题

[简答题] 试解释下述现象：—位生物学家把从人的肝细胞中提取的基因植入一种细菌的染色体中，该基因通过转录和翻译合成蛋白质。然而这种在细菌体内合成的蛋白质其氨基酸序列上发生了很大的变化，与肝细胞合成的蛋白质完全不同。

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第4题

[简答题] 试解释下述现象：一位生物学家把从人的肝细胞中提取出的基因植入一种细菌的染色体中，该基因通过转录和翻译合成蛋白质。然而这种在细菌提内合成的蛋白质其氨基酸序列上发生了很大变化，与肝细胞合成的蛋白质完全不同。

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第5题

[单选题] 肉在加工过程中会呈现出不同的颜色的原因是由于肌肉中所含的（）的变化所致。

A、色素蛋白质 B、色素 C、肌原纤维 D、肌动蛋白

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第6题

[单选题] 下列关于蛋白质的描述，正确的是（）

A、蛋白质变性后理化性质不发生变化 B、变性蛋白质难被蛋白酶水解 C、变性蛋白质的溶液粘度下降 D、蛋白质出现沉淀不一定就是蛋白质变性

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第7题

[] 在蛋白质磷酸化分析技术中，通常蛋白激酶可以促使底物蛋白发生（），而蛋白质磷酸酯酶则能催化底物蛋白发生（）。

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第8题

[简答题] 说明蛋白质在食品加工过程中主要的变化。（至少介绍4种变化）

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第9题

[判断题] 面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉和蛋白质就会发生重要的物理、化学变化，这些变化即为烤制面点由生变熟的原理。

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