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【简答题】

说明蛋白质在食品加工过程中主要的变化。（至少介绍4种变化） 

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第1题

[简答题] 论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。

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第2题

[简答题] 简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。

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第3题

[简答题] 在食品加工过程中，热处理对蛋白质的营养价值有那些有利和不利的影响？

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第4题

[单选题] 熟食品较生食品中的蛋白质更容易消化，主要因为：（）

A、淀粉水解为葡萄糖，有利于氨基酸吸收 B、蛋白质分子变性，疏水氨基酸残基可部分暴露在分子表面 C、蛋白质降解为氨基酸 D、生食品中蛋白质不易溶解

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第5题

[单选题] 肉在加工过程中会呈现出不同的颜色的原因是由于肌肉中所含的（）的变化所致。

A、色素蛋白质 B、色素 C、肌原纤维 D、肌动蛋白

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第6题

[多选题] 如果A蛋白质在内质网中加工合成，推测该蛋白质可能是：（）

A、转录因子蛋白质 B、细胞分泌蛋白质 C、溶酶体中蛋白质 D、线粒体蛋白质

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第7题

[单选题] 按照国标GB28050《预包装食品营养标签通则》，蛋白质含量标示的“0”界限值为0.5g/100g。该食品标示时按每份进行标示，食品每份（20g）中含蛋白质0.4g，按照“0”界限值的规定，在产品营养成分表中蛋白质含量应标示为（）

A、0.4g B、0g

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第8题

[多选题] 婴儿对蛋白质需要量比成人相对要高，主要是因为（）。

A、婴儿以乳类食品为主要食品 B、婴儿对蛋白质消化、吸收、利用功能差 C、氨基酸在体内并非全部吸收 D、生长发育需要正氮平衡 E、蛋白质缺乏会导致严重的后果

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第9题

[单选题] 在我国有关食品标准《预包装食品营养标签通则》中，确定了四种核心营养素，并要求在预包装食品的营养标签中，必须注明其含量等内容，这四种核心营养素是（）

A、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠 B、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素 C、蛋白质、碳水化合物、维生素、微量元素 D、维生素、微量元素、能量、钠

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