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【单选题】

熟食品较生食品中的蛋白质更容易消化，主要因为：（）

A、淀粉水解为葡萄糖，有利于氨基酸吸收

B、蛋白质分子变性，疏水氨基酸残基可部分暴露在分子表面

C、蛋白质降解为氨基酸

D、生食品中蛋白质不易溶解

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第1题

[多选题] 婴儿对蛋白质需要量比成人相对要高，主要是因为（）。

A、婴儿以乳类食品为主要食品 B、婴儿对蛋白质消化、吸收、利用功能差 C、氨基酸在体内并非全部吸收 D、生长发育需要正氮平衡 E、蛋白质缺乏会导致严重的后果

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第2题

[单选题] 为什么生熟食品要分开加工和存放（）

A、为了食用方便 B、防止生食品污染熟食品 C、防止熟食品污染生食品 D、两者混放后，熟食品味道不好

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第3题

[判断题] 进入农场中央厨房的其他类别蛋白质补充为非猪、牛、羊源的，密闭包装的，可以浸泡消毒的熟食制品（优先考虑清真食品）；以及正大集团自产的非猪、牛、羊源的，密闭包装的，可以浸泡消毒的其他类蛋白质产品。

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第4题

[单选题] 可以通过（）来评价食品蛋白质的营养价值。

A、蛋白质的含量 B、蛋白质消化率 C、蛋白质利用率 D、以上都是

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第5题

[简答题] 论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。

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第6题

[单选题] 食品中蛋白质测定消化时，加入硫酸铜的作用是（）

A、提高消化温度 B、使溶液呈蓝色，便于观察 C、作为催化剂，加速反应 D、沉淀蛋白质

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第7题

[多选题] “生熟分开”应做到（）

A、生食品和熟食品在存放时分开 B、食品的成品和半成品存放时分开 C、盛放生食和熟食的容器分开 D、接触生、熟食品的人员分开

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第8题

[] 哪一种食品中的蛋白质不属于优质蛋白（）

A、A.绿豆蛋白质 B、B.玉米蛋白质 C、C.豆腐蛋白质 D、D.鲢鱼蛋白质

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第9题

[多选题] 厨房中造成交叉污染的常见因素有（）

A、生、熟食品混存混放 B、生、熟食品加工工用具及盛装容器混用 C、接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒 D、从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜

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