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【多选题】

冻结过程中食品冻结速度愈快，生成的冰晶情况为（）。

A、块状

B、针状

C、越多

D、越大

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第1题

[多选题] 冻结过程中若冻结速度愈缓慢，生成冰晶情况可能为（）。

A、块状 B、针状 C、越多 D、越大

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第2题

[简答题] 简述冻结速度与冰晶分布的关系及其对食品质量的影响。

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第3题

[单选题] 食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的（）。

A、初阶段 B、过冷点阶段 C、中阶段 D、终阶段

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第4题

[填空题] （）是可以冻结成冰晶的水分，而（）与固形物结合在一起，冷冻时很难冻结成冰晶。

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第5题

[] 无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。

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第6题

[判断题] 食品冻结时的耗冷量是指一定重量的食品，在冻结过程中所放出的热量。

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第7题

[] 食品冻结速度越快，细胞间的冰晶越大。

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第8题

[单选题] 溶胶的聚沉速度与电动电位有关，即：（）

A、电动电位愈大，聚沉愈快 B、电动电位愈小，聚沉愈快 C、电动电位为零，聚沉愈快 D、电动电位愈负，聚沉愈快

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第9题

[简答题] 已知某食品含水82%，初始冻结点为－1.2℃，冻结完成时温度为－10℃，试估算该食品中未冻结水分的质量分数。

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