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【单选题】

食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的（）。

A、初阶段

B、过冷点阶段

C、中阶段

D、终阶段

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第1题

[] 速冻是将预处理的食品放在（）的装置中，在30分钟内通过最大冰晶生成带，使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100μm。速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下。

A、A.-30℃～-40℃ B、B.-20℃～-30℃ C、C.-10℃～-20℃ D、D.-15℃～-30℃

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第2题

[多选题] 冻结过程中食品冻结速度愈快，生成的冰晶情况为（）。

A、块状 B、针状 C、越多 D、越大

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第3题

[名词解释] 最大冰晶生成带

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第4题

[填空题] （）是可以冻结成冰晶的水分，而（）与固形物结合在一起，冷冻时很难冻结成冰晶。

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第5题

[单选题] 大多数食品的最大冰晶生成区的温度范围是（）。

A、-1～-5℃ B、-1～-10℃ C、-5～-10℃ D、-5～-8℃

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第6题

[多选题] 冻结过程中若冻结速度愈缓慢，生成冰晶情况可能为（）。

A、块状 B、针状 C、越多 D、越大

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第7题

[单选题] 速冻蔬菜需要在很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段，防止形成大的晶体，损伤细胞组织。所用速冻设备的冻结温度通常为（）。

A、－18℃ B、－15℃ C、－35℃ D、－20℃

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第8题

[] 食品冻结速度越快，细胞间的冰晶越大。

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第9题

[简答题] 简述冻结速度与冰晶分布的关系及其对食品质量的影响。

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