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【单选题】

下列适宜制汤的原料是（）。

A、猪肘

B、家畜骨架

C、家禽骨架

D、以上都是

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第1题

[单选题] 用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。

A、煮制 B、焯水 C、上浆 D、过油

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第2题

[判断题] 制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放时机和数量。

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第3题

[判断题] 制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的渗透过程。

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第4题

[判断题] 制汤的原料与水的最佳比例以1：2左右为宜。

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第5题

[单选题] 制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（）过程。

A、浸出 B、浸透 C、渗入 D、传入

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第6题

[判断题] 鲜汤的种类很多，各地称谓也有所不同，按制汤的原料可分为动物性汤和植物性汤两大类。

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第7题

[单选题] 制作清汤的基本注意事项是（）

A、制汤过程中分两次加入冷水 B、加入食盐和富含食盐成分的陈制火腿调味 C、要选用新鲜适宜制作清汤的原料 D、利用大蒜、茴香、生姜调理滋味

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第8题

[单选题] 制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放（）和数量。

A、时机 B、多少 C、大小 D、比例

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第9题

[单选题] 制汤的原料与水的最佳比例以（）左右为宜。

A、1：1 B、1：2 C、1：4 D、1：6

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