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【填空题】

具有独特的风味最为味醇鲜美的酱油是（）。

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第1题

[] 在民间流传着许多与美食相关的故事，话说乾隆下江南时偶入一老妇家中食得已孵一二十天的胎蛋，顿觉味道鲜美风味独特，并起了一个文雅的名字-雏凤明珠，皱凤是未出壳的小鸡，明珠就是人们俗称的什么？

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第2题

[判断题] 有机酸是构成酱油特殊风味的物质之一，因此，酱油应有一定的酸度。

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第3题

[单选题] 鲥鱼肉质细嫩，（），味醇清腴。

A、异常鲜美 B、肉厚质老 C、色泽艳丽 D、富含脂肪

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第4题

[多选题] 食用菌的哪些特性使其具有很高的美食价值（）

A、味道鲜美 B、便于烹调 C、形态独特 D、栽培容易

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第5题

[简答题] 汽锅鸡烹制特殊，以鸡肉滋嫩、汤汁鲜美、原汁原味、芳香扑鼻、富于营养而广为流传，在国内外均享盛誉。它是哪个地方独有的高级风味菜？

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第6题

[单选题] 由于鱼肉组织中含有氨基酸酰氨和（），所以具有独特的鲜美气味。

A、亮氨酸 B、肌苷酸 C、色氨酸 D、硫化物

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第7题

[单选题] 由于鱼肉组织中含有（）和肌苷酸，所以具有独特的鲜美气味。

A、含氮浸出物 B、含硫化合物 C、羰基化合物 D、氨基酸酰氨

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第8题

[填空题] 发酵食品生产中常见和常用的微生物主要有（）、（）、（）三大类。霉菌如米曲霉用于制作酱油、米根霉用作糖化菌、总状毛霉做豆腐乳等，酵母菌的作用于酒类、酱油、酱类、食醋及各种发酵性豆制品的风味形成，细菌如醋酸菌、乳酸菌、枯草杆菌等。

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第9题

[简答题] 简述鲜蛋在腌制过程中是如何变化，使其成为风味独特的咸蛋。

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