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【多选题】

面粉中能形成面筋的蛋白质是（）

A、麦胶蛋白质

B、麦麸蛋白质

C、麦清蛋白质

D、麦球蛋白质

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第1题

[] 面粉中能形成面筋的蛋白质有麦清蛋白质、麦球蛋白质。

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第2题

[单选题] 面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦銶蛋白组成。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白含量最多，约占面粉蛋白质80%，是形成（）的主要成分。

A、面粉 B、澄面 C、生粉 D、面筋质

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第3题

[填空题] 面粉中蛋白质有多种，其中（）和（）是形成面筋的主要成分。

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第4题

[判断题] 能形成面筋的蛋白质是麦清蛋白质和麦球蛋白质。

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第5题

[单选题] 面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是（）。

A、面胶质 B、蛋白质膜 C、面筋质 D、麦胶质

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第6题

[单选题] 混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

A、一层水膜 B、一层淀粉膜 C、一层油脂膜 D、一层面筋膜

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第7题

[] 小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。

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第8题

[单选题] （）的蛋白质含量为7％～9％，湿面筋值在25％以下。

A、特制面粉 B、中筋面粉 C、高筋面粉 D、糕点粉

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第9题

[判断题] 米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成面筋，因此没有筋性和延伸性。

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