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【单选题】

煮制畜肉制品时使汤色变白的物质是（）。

A、矿物质

B、蛋白质

C、糖类

D、维生素

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第1题

[单选题] 煮制带馅面点制品时，要掌握点（）的次数及煮制时间，以促成熟，防止爆裂开口。

A、糖水 B、冷水 C、温水 D、沸水

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第2题

[单选题] 井水属于地下水，当井水受到盐碱地表水污染时，用于泡茶茶汤品质（）。

A、汤色加深，汤味变淡 B、汤色加深，汤味变涩 C、汤色变淡，汤味带咸 D、汤色黑褐，汤味苦涩

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第3题

[判断题] 煮制咖啡时一定要用不带油脂的器具，煮制时间不宜过长。

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第4题

[判断题] 煮制就是利用锅中的水作为传热介质产生对流作用，使制品成熟的一种方法。

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第5题

[判断题] 烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。

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第6题

[单选题] 大多数老年人头发变白的直接原因是（）。

A、头发基部细胞内的物质转运加速 B、头发基部细胞内的新陈代谢加快 C、头发基部细胞内的与黑色素合成相关的酶活性降低 D、头发基部细胞内的呼吸速率加快

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第7题

[] 制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的推动力就大，浸出（）就高。

A、A.物质 B、B.时间 C、C.速率 D、D.速度

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第8题

[单选题] 卤水调配操作程序的第一个步骤是：（）。

A、香料、调味料的选择 B、煮制香料 C、煸炒葱姜 D、煮制调色

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第9题

[判断题] 煮制面点生坯要根据品种的形状掌握煮制的品种。

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