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【填空题】

肉制品常用的发色剂是（）和（），ADI 值分别为（）。

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第1题

[填空题] （）和（）是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其（）、（）、（）。

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第2题

[判断题] 色泽太艳的肉制品，很可能是人为加入的合成色素或发色剂亚硝酸盐。

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第3题

[] 简述肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。

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第4题

[单选题] 腌腊肉类产品生产中允许加入的发色剂是（）

A、亚硝酸钠 B、苋菜红 C、胭脂红 D、酱油

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第5题

[填空题] 常用的发色剂有（）。

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第6题

[简答题] 硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？

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第7题

[单选题] 亚硝酸钠加入肉制品内的作用是（）。

A、防氧化 B、着色 C、增味 D、发色 E、防霉变

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第8题

[单选题] 亚硝酸钠加入肉制品内的作用是（）

A、防氧化 B、着色 C、增味 D、发色 E、防霉变

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第9题

[简答题] 请论述肉制品的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。

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