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【简答题】

与肉的胶凝性、结着性有关的蛋白质是什么？生产过程中如何提高香肠的胶凝性？

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第1题

[填空题] 原料肉的持水性的高低，直接关系到肉制品的质地，在加工中与持水性、结着性有关的蛋白质是（），而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指（）。

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第2题

[] 乳的蛋白质与肉的蛋白质营养价值相同。

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第3题

[] 肌肉中起持水性、结着性作用的是结构蛋白质中的（）。

A、A.肌原纤维 B、B.肌原蛋白 C、C.肌球蛋白 D、D.肌动蛋白

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第4题

[简答题] 简述蛋白质的胶凝作用？

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第5题

[名词解释] 蛋白质的胶凝性质

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第6题

[简答题] 蛋白质的胶凝作用及其影响因素。

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第7题

[简答题] 根据凝胶条件分，蛋白质凝胶主要有哪几种主要类型？主要胶凝条件与机理是什么？胶凝与蛋白质变性有何关系？

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第8题

[判断题] 肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。

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第9题

[单选题] 制作清汤是利用了（）的原理。

A、蛋白质热致变性 B、蛋白质水化作用 C、蛋白质胶凝作用 D、蛋白质明胶凝结

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