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【判断题】

肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。

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第1题

[填空题] 原料肉的持水性的高低，直接关系到肉制品的质地，在加工中与持水性、结着性有关的蛋白质是（），而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指（）。

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第2题

[填空题] 肉的物理性质主要指肉的（）、（）、风味、持水性等。

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第3题

[填空题] 肉的物理性质主要指肉的（）、（）、风味、持水性等。

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第4题

[] 在肉的腌制过程中，食盐为什么能够提高肉的持水性？

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第5题

[简答题] 在肉的腌制过程中，食盐为什么能够提高肉的持水性？

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第6题

[简答题] 与肉的胶凝性、结着性有关的蛋白质是什么？生产过程中如何提高香肠的胶凝性？

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第7题

[] 多聚磷酸盐够提高肉的持水性的原因有哪些？

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第8题

[] 多聚磷酸盐够提高肉的持水性的原因有（）、（）、（）、（）。

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第9题

[填空题] 影响肉的持水性因素主要是（）。

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