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【简答题】

蛋白质的胶凝作用及其影响因素。 

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第1题

[简答题] 简述蛋白质的胶凝作用？

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第2题

[名词解释] 蛋白质的胶凝性质

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第3题

[简答题] 与肉的胶凝性、结着性有关的蛋白质是什么？生产过程中如何提高香肠的胶凝性？

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第4题

[单选题] 制作清汤是利用了（）的原理。

A、蛋白质热致变性 B、蛋白质水化作用 C、蛋白质胶凝作用 D、蛋白质明胶凝结

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第5题

[简答题] 根据凝胶条件分，蛋白质凝胶主要有哪几种主要类型？主要胶凝条件与机理是什么？胶凝与蛋白质变性有何关系？

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第6题

[简答题] 简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。

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第7题

[填空题] 当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的（）作用。

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第8题

[单选题] 马乃司主要是利用了（）作用加工调制的。

A、蛋白质水化 B、淀粉糊化 C、脂肪乳化 D、蛋白质胶凝

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第9题

[填空题] 药物与蛋白结合除了受药物的理他性质、给药剂量、药物与蛋白质的亲和力及药物相互作用等因素影响外，还与（）等因素有关。

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