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【单选题】

动物性原料上浆的最佳阶段为（　）。

A、僵直前期

B、僵直后期

C、后熟期

D、自溶期

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第1题

[判断题] 滑炒原料多需上浆，菜肴一般勾以薄芡，多选用鲜嫩的动物性原料。

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第2题

[判断题] 上浆的主料应该是动物性的肌肉类原料。

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第3题

[判断题] 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。

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第4题

[单选题] 动物性干货原料低油温焐制阶段的最佳油温是（）。

A、140～145℃ B、135～140℃ C、130～135℃ D、100～115℃

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第5题

[单选题] 炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要（）。

A、滑油 B、调味 C、勾芡 D、油淋

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第6题

[单选题] 炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。

A、滑油 B、调味 C、勾芡 D、油淋

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第7题

[单选题] 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。

A、厚芡 B、浓芡 C、薄芡 D、紧汁芡

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第8题

[判断题] 滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。

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第9题

[] 动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（）。

A、A.挂糊 B、B.上浆 C、C.拍粉 D、D.上色

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