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【填空题】

果蔬去皮和切分后往往迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的营养和风味。一般护色措施均从（）和（）两方面着手。

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第1题

[多选题] 果蔬去皮和切分后往往迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的营养和风味。一般护色措施均从（）和（）两方面着手。

A、抑制酶活 B、除掉多酚物质 C、稳定色泽 D、排除氧气 E、降低微生物数量

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第2题

[简答题] 果蔬去皮或切分后，常常发生褐变。简述果蔬褐变的原因（机理），并有针对性的提出护色措施。

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第3题

[判断题] 静电保鲜技术是通过调节电场强度，消毒灭菌，影响果蔬体内代谢酶，减少表皮色斑和果肉褐变，减缓果蔬硬度、色泽、风味、VC及氨基酸等含量的下降，降低呼吸，减少乙烯释放，从而保持果蔬外观和推迟生理后熟过程，达到延长果蔬贮期的目的。

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第4题

[单选题] 植物组织受伤害时，受伤处往往迅速呈褐色，其主要原因是（）。

A、醌类化合物的聚合作用 B、产生褐色素 C、细胞死亡 D、光的照射

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第5题

[简答题] 简述果蔬加工是原料去皮的方法有哪些？

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第6题

[填空题] 果蔬加工处理中进行去皮操作的工艺方法有（）等。

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第7题

[判断题] 如果T_DROP设置过低，则可能会导致有用导频被迅速从激活集剔除，从有用信号变成干扰，从而导致掉话。

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第8题

[单选题] 调制果蔬类面坯，应先将原料去皮（）。

A、烙熟 B、炒熟 C、煮熟 D、炸熟

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第9题

[多选题] 去除果蔬农残的三板斧是（）。

A、清洗 B、去皮 C、烹饪 D、生吃

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