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【判断题】

澄粉类制品一般是用旺火沸水蒸10～15分钟为宜。

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第1题

[单选题] 澄粉类制品一般是（）旺火蒸5～6分钟为宜。

A、沸水 B、冷水 C、温水 D、热水

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第2题

[单选题] 蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）。

A、高压汽蒸 B、中火沸水速蒸 C、小火沸水徐徐蒸 D、旺火沸水足汽速蒸

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第3题

[判断题] 澄粉类制品的成熟大多是以蒸制法成熟为主。

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第4题

[单选题] 蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。

A、小火沸水徐徐蒸 B、微火沸水放汽蒸 C、旺火沸水放汽速蒸 D、旺火沸水长时间足汽蒸

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第5题

[单选题] 广式虾饺需用旺火沸水蒸（）分钟为宜。

A、3～5 B、5～6 C、10～12 D、12～15

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第6题

[单选题] 澄粉类制品蒸制时不可过火，否则会出现爆裂、（）等。

A、夹生 B、破皮 C、开裂 D、露馅

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第7题

[单选题] 蒸制澄粉类制品不可过火，否则会出现（）、露馅等。

A、破皮 B、开口 C、爆裂 D、夹生

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第8题

[判断题] 粘质糕类制品的熟制需用旺火蒸25分钟，但糕粉不能过厚。

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第9题

[单选题] 荞麦面蒸饺需用旺火蒸（）分钟为宜。

A、5 B、8 C、10 D、15

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