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【单选题】

油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。

A、脱色、增味、变脆

B、上色、增味、变软

C、脱色、增香、变软

D、上色、增香、变脆

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第1题

[单选题] 焖制法一般是将刀技加工的原料，用水或（）进行预熟处理，然后再焖制。

A、油 B、汤 C、煎 D、烤

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第2题

[] 菜肴原料水预熟处理的方法有冷水预熟处理法和（）两种。

A、A.盐水处理法 B、B.沸水预熟法 C、C.水浸处理法 D、D.温水处理法

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第3题

[单选题] 鱼肚适合采用的预熟处理法是（）。

A、低温（焐油）预熟法 B、高温（走油）预熟法 C、沸水预熟法 D、冷水预熟法

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第4题

[单选题] 原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。

A、数量 B、质量 C、口味 D、色泽

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第5题

[判断题] 菜肴原料水预熟处理的原则是：要根据原料的性质，掌握加热的时间，选择适宜的水温。

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第6题

[单选题] 沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或（）。

A、焯水 B、走红 C、过水 D、水煮

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第7题

[] 久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂的方法。

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第8题

[单选题] 回锅肉主料预熟处理时以（）为佳。

A、断生 B、半生 C、半熟 D、全熟

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第9题

[] 原料预熟处理的基本目的是适宜（）的需要。

A、A.调味 B、B.色泽 C、C.烹调 D、D.切配

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