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【判断题】

牛乳加热易发生褐变，是发生羰基—氨基反应，同时也是由于乳糖的焦糖化所致。

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第1题

[简答题] 某食品体系中，只存在脂质与蛋白质成分，不存在碳水化合物。该食品在长期贮存或加热条件下发生褐变反应，是否可以排除碳氨褐变的影响？为什么？

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第2题

[] 牛乳加热产生褐变的原因是什么？

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第3题

[] 在杀菌机中循环时间过长，牛乳会产生褐变。褐变的原理是什么？

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第4题

[简答题] 果蔬去皮或切分后，常常发生褐变。简述果蔬褐变的原因（机理），并有针对性的提出护色措施。

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第5题

[] 牛奶加热产生褐变是因为美拉德反应。

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第6题

[] 土豆中含有较多的（），去皮后易氧化，发生褐变，应及时处理。

A、A.鞣酸 B、B.果胶 C、C.果酸 D、D.草酸

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第7题

[判断题] 去皮的马铃薯洗净后无需放入水中，也不会发生褐变。

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第8题

[判断题] 牛乳经长时间高温加热或长时间保藏后，会产生酶促褐变。

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第9题

[简答题] 药物代谢第Ⅱ相生物结合反应中参与硫酸酯化结合反应的基团不包括A.羰基B．羟基C．氨基D．羟氨基E．以上都不对

A、A.羰基
B．羟基
C．氨基
D．羟氨基
E．以上都不对

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