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【判断题】

海螺肉质鲜爽，没有腥味，是优良的烹调原料。

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第1题

[单选题] 金枪鱼肉质的特点是（），味鲜美，是名贵的烹调原料。

A、肉质坚实、橙黄色 B、肉质坚实、暗红色 C、肉质细嫩、橙黄色 D、肉质细嫩、暗红色

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第2题

[判断题] 烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料，烹入以鲜咸味为主的清汁，制成菜肴的烹调技法。

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第3题

[单选题] 按烹调原料的商品种类分，鲜香菇属于（）类原料。

A、粮食 B、蔬菜 C、干货 D、香味

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第4题

[填空题] 汤色艳亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，富有刺激性，叶底红匀嫩亮是（）的品质特点

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第5题

[] 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。

A、A.烹调前 B、B.烹调后 C、C.加热时 D、D.正式烹调时

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第6题

[填空题] 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。

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第7题

[单选题] 西湖龙井内质的品质特点是（）。

A、汤色碧绿、滋味甘醇鲜爽 B、清香幽雅、浓郁甘醇、鲜爽甜润。 C、内质清香，汤绿味浓 D、香高馥郁，味浓醇和，汤色清澈明亮

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第8题

[单选题] 碧螺春内质的品质特点是（）。

A、汤色碧绿、滋味甘醇鲜爽 B、清香幽雅、浓郁甘醇、鲜爽甜润 C、内质清香，汤绿味浓 D、香高馥郁，味浓醇和，汤色清澈明亮

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第9题

[单选题] 红茶的呈味物质，茶黄素是茶汤（）的决定性成分。

A、刺激性和鲜爽度 B、浓醇和鲜爽度 C、刺激性和醇厚度 D、刺激性和甘鲜度

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