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【单选题】

卤制多量原料时，为防止紧贴锅底的原料焦糊，可在卤锅（桶）底垫（）。

A、姜

B、葱

C、锅衬

D、白菜

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更多“卤制多量原料时，为防止紧贴锅底的原料焦糊，可在卤锅（桶）底垫（）。”相关的问题

第1题

[判断题] 同锅卤制大批量菜肴时，质嫩的原料应放在卤锅的下面。

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第2题

[单选题] 卤制法工艺是先调制好（），再放入原料卤制。

A、卤汁 B、口味 C、色泽 D、汁量

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第3题

[单选题] 卤是将原料放入事先调制好的卤汁中（）烧开，改用小火卤制原料成熟入味的方法。

A、大火 B、中火 C、微火 D、慢火

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第4题

[单选题] 干煸是指将原料放入（）油锅中煸干水分，原料不上浆，只调味不勾芡的技法。

A、少量 B、多量 C、大量 D、足量

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第5题

[单选题] 从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应（）。

A、少量多次 B、多量多次 C、少量少次 D、多量少次

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第6题

[填空题] 裂解炉的横跨温度，以石脑油为原料时，不应超过（）℃，以AGO为原料时，不应超过（）℃，以乙烷为原料时，不应超过（）℃。

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第7题

[单选题] 影响卤制菜肴的色、香、味的主要因素是（）。

A、卤汁 B、原料 C、火候 D、加热

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第8题

[单选题] 原料缓冲罐充瓦斯的作用（）。

A、控制原料罐液位 B、控制原料罐压力 C、防止原料氧化形成胶质 D、提高原料进料量

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第9题

[判断题] 二次注汽是解决重质原料干点温度高于该原料裂解温度的问题，防止原料在对流预热则结焦。

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