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【填空题】

鱼胶即鱼鳔的干制品，富胶质，故名鱼胶，也称（）。

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第1题
[单选题] 凝胶片又称鱼胶，是从动物的骨头中提炼出来的胶质，其主要成分为（）

A、蛋白质  B、脂肪  C、维生素  D、矿物质  

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第2题
[单选题] （）一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制品原料。

A、油发  B、热水发  C、冷水发  D、温水发  

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第3题
[判断题] 鱼茸面坯工艺中，搅拌鱼茸时，要始终顺一个方向用力，否则鱼胶松散，不能产生粘性。

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第4题
[判断题] 调制鱼胶馅时，应先入放葱、姜米再搅拌，否则馅心不爽口。

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第5题
[判断题] 调制鱼胶馅吃浆的水要分次搅入。

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第6题
[单选题] 打鱼胶馅时不可加入（），以免影响鱼胶的色泽。

A、盐  B、大油  C、酱油  D、生粉  

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第7题
[单选题] 物理膨松面坯是用具有胶体性质的（）作介质。

A、鸡蛋  B、琼脂  C、鱼胶  D、淀粉  

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第8题
[单选题] 制作果冻时所使用的鱼胶一定要（）

A、溶化彻底  B、熔化  C、基本溶解  D、可溶化可不溶化  

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第9题
[单选题] 请选择一组（）属于生咸馅。

A、三鲜馅，鱼胶馅，百花馅  B、鸡肉馅，咖喱馅，汤包馅  C、肉丝春卷馅，鲜肉馅，叉烧馅  D、三鲜馅，冬菜馅，叉烧馅  

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