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【单选题】

段的长度有一定的规格，作为大菜的料形一般长度为（）cm。

A、2.5

B、3.5

C、5.5

D、8.5

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第1题

[单选题] 斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为（）或斜片。

A、斜批 B、锯批 C、剁批 D、铡批

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第2题

[单选题] 斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）。

A、锯批 B、斜片 C、剁批 D、铡批

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第3题

[单选题] 菜肴料形相似组配的要求之一是料形必须一致，即（）。

A、丝配丝 B、丁配丁 C、条配条 D、以上都是

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第4题

[单选题] 软炒菜使用原料的料形是（）。

A、丁 B、丝 C、片 D、泥茸

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第5题

[单选题] 下列不适宜制做炒制菜肴的料形是（）。

A、片 B、丝 C、丁 D、块

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第6题

[判断题] 单元槽段的长度一般不得大于一个挖掘段的长度。

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第7题

[单选题] 下列是用斜刀法批成的料形是（）。

A、肉片 B、鸡片 C、蒜片 D、土豆片

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第8题

[单选题] 菜肴料形相似的组配要求之一是配料的形与主料相同，但辅料的形要（）主料的料形。

A、多于 B、少于 C、大于 D、小于

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第9题

[单选题] 蚝油牛柳的料形用嫩肉粉致嫩后需静置（）再烹制效果最佳。

A、5分钟 B、6分钟 C、8分钟 D、15分钟

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