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【判断题】

烹调原料解冻的目的是使冻结原料的温度回升到必要的范围，最完美地恢复其原有的性状。

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第1题

[单选题] 分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，扩大原料在（）中的使用范围。

A、加热中 B、调味中 C、切配中 D、烹调加工

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第2题

[填空题] 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。

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第3题

[判断题] 烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。

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第4题

[单选题] 分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合（）加工及烹调的要求。

A、后续 B、焯水 C、加热 D、调味

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第5题

[判断题] 干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。

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第6题

[单选题] 为保持烹饪原料的新鲜与营养，冰冻原料在解冻时不必考虑的因素是（）

A、解冻媒质的温度因素 B、在半解冻状态下进行加工 C、解冻原料的数量因素 D、解冻原料的本身状态因素

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第7题

[单选题] 原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现（）现象。

A、外熟内生的现象 B、生熟内外的现象 C、食品受热不均匀 D、烹调中温度不够

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第8题

[单选题] 明火焗炉的主要功用是（）

A、把原料加工成熟 B、使原料表面上色 C、使菜肴保温 D、使原料解冻

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第9题

[单选题] 分割与剔骨整理的目的之一是使（）符合后续加工的要求，便于提高菜肴质量。

A、烹调 B、原料 C、加工 D、烤制

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