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【单选题】

油发的干肉皮要去除（）以免影响菜品的口感和中味。

A、油味

B、碱味

C、异味

D、杂味

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第1题

[多选题] 下列原料中适合油发的（）。

A、鱿鱼干 B、蹄筋 C、干肉皮 D、鱼肚 E、墨鱼干

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第2题

[判断题] 干肉皮的涨发一般适用于油发或盐发，常用的是油发。

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第3题

[单选题] 用碱水涨发的干料漂洗不干净，就会影响菜肴的（）和口感。

A、口味 B、色泽 C、观感 D、造型

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第4题

[单选题] 干肉皮的涨发方法一般采用（）或盐发。

A、水发 B、油发 C、蒸发 D、碱发

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第5题

[单选题] 油发干肉皮的涨发率一般为（）。

A、1：4 B、1：8 C、1：9 D、1：10

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第6题

[单选题] 油发好的（）应放入温碱水中，浸泡至回软吐油，然后再用清水漂清才能使用。

A、粉丝 B、锅巴 C、虾片 D、干肉皮

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第7题

[单选题] （）一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制品原料。

A、油发 B、热水发 C、冷水发 D、温水发

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第8题

[判断题] 油发锅巴时首先要将锅巴晾干，以免炸制时放炮。

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第9题

[单选题] 无鳞鱼体表的黏液会影响菜品的（）和口感。

A、口味 B、质地 C、色泽 D、形态

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